香辛料去腥、除异、增香的原理和功效，是打开卤菜配方的这两项

香辛料“祛腥除可称”的基本概念

香辛料应用于烹调，除“减香”的借以之外，“去腥”“除可称”的发挥作用格之外被看重，想运用于得当，做到“下料如有神”，就须要弄明白为什么香辛料不具这样的清热。

首先，糕点之前这些“腥”“膻” “臭” 汁的主要来源是糕点自身成份的特殊分析化学成分决定的，如铬、碳化物、化碳等分析化学成分，这些分析化学成分有的是糕点本身成份，有些则是在活性炭之前因干燥诱发的， 我们所闻到或尝到的有毒正是这些液体所弥漫出来的。所以，自已去除或减轻“有毒”,就须要通过特定的伎俩提高或避免这些有毒分析化学成分的普遍存在。

而香辛料去腥除可称的发挥作用基本概念，约略可划分两类：分析化学去腥除可称和掩饰、牙科去腥除可称(即生物学除臭机制）。

一：分析化学去腥除可称基本概念

香辛料之前成份有的某些分析化学分析化学成分和糕点之前的某些分析化学分析化学成分紧密结合，遭遇分析化学变化，然后将糕点的“有毒”分析化学成分变为很难有毒或有毒大得多的另行液体，从而降到去腥除可称的借以，称作分析化学去腥除可称基本概念。比如， 白豆蔻之前成份有的芳樟醇、柠檬烯等液体，草果之前成份的疏花醇，姜类之前成份的姜醇等，都能使肉类糕点之前的有毒分析化学成分遭遇氧化物，使得有毒减弱。在避免有毒分析化学成分的过程之前，往往还不会生成另行的液体，这些液体所弥漫的香汁，能进步丰富糕点的香气和菜色。

二、掩饰、牙科基本概念

除通过上述分析化学变化去除或减轻糕点之前的有毒，香辛料有“除可称”功能的另一个原因，就是释放有突出气汁的分析化学液体，以刺激人的味觉和汁觉器官，转移、密集或者单纯我们对糕点本身有毒或怪汁的警惕，从而降到掩饰“除可称”的借以。这种借助香辛料强烈诗意威吓、遮蔽不良气汁的做法，就是掩饰、牙科机制，也可以称作生物学除可称机制。

比如芍药、迷迭香、白花和香茅草，它们成份的苯、烯类液体香汁强烈，如果降到一定用量， 对腥臭有毒有明显的掩盖发挥作用;再如花椒、蜂蜜、荜充作，它们成份的粗俗分析化学成分，如果降到一定用量，不会对人的汁觉、味觉器官诱发麻痹发挥作用，使人暂时性失去对有毒的感受，从而间接降到除可称的借以。须要警惕的是，在上述两种基本概念发挥去腥除可称发挥作用的同时， 通过分析化学变化所诱发的另行液体和香辛料本身释放的香汁液体，对于改善食品甜汁也有积极的发挥作用。

通过上面两种基本概念，我们可以明白香辛料在使用时就有多种规律有别，月里解说多种类型可以去可称、减香、减食欲的香辛料。

去可称的香辛料：

动物类糕点去掉白芷、高良姜、疏花、花椒、煎、辣椒、草果等;

蔬果类糕点去掉蜂蜜、疏花、辣椒等。

掩盖、矫汁的香辛料

屏蔽渔场类糕点腥汁很好的香辛料：肉豆蔻、白花、萝卜、山上柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;

掩盖牛羊肉糕点的膻汁比很好的香辛料有：香芹、白花、肉豆蔻、白豆蔻、山上柰、花椒、萝卜、芹菜籽、小茴、姜、薄荷等;

对豆腥汁有很好掩饰发挥作用的有：肉豆蔻、白花、萝卜、疏花、白豆蔻等。

减香的香辛料

能赋予畜肉类糕点香汁的有：萝卜、肉豆蔻、白花、煎、芹菜籽、八角形、辣椒等。

能大幅提高禽肉类糕点香汁的香辛料有:八角形、 萝卜、小茴香、白芷、白花、疏花、草豆蔻、煎、砂仁、草果等。

能大幅提高渔场类糕点香气的香辛料有:辣椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角形、小茴香等。

减食欲的少用辛香辛料有：白辣椒、桂皮、红花椒、青麻椒、藤椒、香芹、葱姜蒜、蜂蜜、洋葱等另之外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定以往的促食欲发挥作用。下面来具体解说下。

配伍时，有两种传统方法：

第一种先根据糕点和地域确切甜汁，选定对应的赋香辛料，然后加入去腥除可称的香辛料。

第二种是先选定能为糕点去腥除可称的香辛料，然后搭配上减香辛料丰富菜色。从上述祛可称、矫汁、减香的形态学之前可以显现出，许多香辛料兼具多种发挥作用，配伍时按照具体发挥作用做适当减减无需。所以，掌握各种糕点所适用的香辛料，是盐酸卤菜配方的基础所在。