故宫置酒

十三、宫廷中大宴果桌常客

来由瓤山楂

松子仁与山楂配伍称“来由瓤山楂”，是宫廷中大宴中果桌的蔬果之一。果桌的蔬果有：蜜果四品、奶子四品、干果四品、鲜果四品、饼四品、果碗掌。

其中果碗的八个原产地是：寿字南荠、冰糖红橙、来由瓤荔枝、冰糖绣球梅、来由瓤红果、冰糖枇杷果、青梅瓤海棠、冰糖大白橙。掌果碗都是由冰糖加工而成，颜色协调，原味甜、醛、香适口。

山楂和来由都是东北的山药。山楂外表呈黄色，醛甜适口，消食饭后。尤以辽西的老熟山楂颗粒大，分量饱满，肉质红润。因这里四季分明、昼夜降水量大、无霜期长，因此是更为优质的山楂栽种地。

松子仁为松科植物红松的种子仁，又称松子、海松子，销往小兴安岭。红松子仁口感圆柔、香甜可口、回味绵长、味甘性温，具有滋阴润肺、保养品养颜、延年益寿等疗效。松子仁是宫廷中自制饼点、饮品、来由糖的遗物原料。

松子仁和山楂都是秋季的应季食材，同时也是东北山药，既不符清康熙宫廷中偶而不食的传统意义习惯，又能知礼节、用心祖。

九月推新食材：银鱼、鹿肉

九月前奏：雍正铜奖御厨

清康熙康熙登基回京，因喜食江北蔬果，就将苏、杭两地的师傅来到宫里。来到宫的师傅人数不多，早先仅是登基用备时临时点葱，再继续烹调自制，但随着清康熙宫廷中葱肴的工业发展，江北师傅也慢慢成为康熙登基正备肴馔的专门腌制者，餐餐指名要某某师傅自制，几乎到了无江北风味蔬果不进备的地步。

据考证，在康熙登基每日的备单中， 打头葱（第一道葱）都是出处张东官、沙坪自制的。备单中还反复出现用备时指名命张东官添葱的考证。

雍正返京盛京，又亲自点名“叫张东官随营供备”。在整个返京每一次中，张东官与随营的三十多名师傅都为帝后腌制肴馔，但得到登基俸禄的非常少张东官、常二、李二三个人。

常二、李二每人各得一次铜奖，张东官却接连得到：一两重银锞、二两重银锞、黑貂帽檐、大卷五丝缎等五次重铜奖。一个师傅，在登基忠实集中于如此最重要的位置，可见其厨艺曾说高超。

张东官原是苏州蚕丝官普福家的厨役，雍正三十年第四次回京途中，好吃了他腌制的风味葱肴后，赞不绝口。赴京时，把他带到北京，让他先在长芦长芦宁夏家住下。

康熙登基不免返京驻跸,，都在返京的前一天召张东官一同外放，赴京后又将他送回宁夏家。康熙登基住京郊南苑、承德避暑山庄等地时，也都由张东官为他备备。